¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

Cuando hablamos de aceite de oliva, uno de los términos más escuchados es la “acidez”. Sin embargo, existe cierta confusión sobre su significado y cómo influye en la calidad del aceite. A diferencia de lo que muchos piensan, la acidez no tiene relación con el sabor, sino más bien con la composición química del aceite.

Por tanto, ¿qué es la acidez del aceite de oliva? Te lo contamos a continuación.

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva es un parámetro químico que indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Se expresa en porcentaje de ácido oleico y es uno de los factores que determinan la calidad del producto. 

Un aceite con baja acidez significa que las aceitunas utilizadas en su elaboración estaban en buen estado y fueron procesadas correctamente. En cambio, un aceite con una acidez elevada sugiere que las aceitunas sufrieron daños, fermentación o fueron mal manipuladas antes de la extracción del aceite. 

En términos sencillos, la acidez nos da una pista sobre la frescura y el proceso de elaboración del aceite de oliva. 

Cómo saber la acidez del aceite de oliva

La acidez de un aceite de oliva no se puede determinar simplemente por su sabor o aroma. A diferencia del vino o el café, donde el grado de acidez se percibe en boca, en el aceite de oliva se trata de una medida química que solo puede conocerse a través de análisis de laboratorio. 

Para saber la acidez de un aceite de oliva, la mejor referencia es la etiqueta del producto. Según la normativa europea, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez máxima de 0,8%, mientras que el aceite de oliva virgen puede llegar hasta un 2%. 

Si compras un AOVE de calidad, lo más recomendable es buscar aquellos con niveles de acidez bajos, idealmente por debajo del 0,3%, lo que suele indicar un producto de excelencia. 

Cómo se mide la acidez del aceite de oliva

La acidez del aceite de oliva se mide mediante un análisis químico en laboratorio. El procedimiento consiste en determinar la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresados en porcentaje de ácido oleico. 

El método más común utilizado en laboratorios es la titulación ácido-base, que permite cuantificar la cantidad de ácido graso libre en una muestra de aceite. 

Este análisis es crucial para clasificar el aceite dentro de las categorías establecidas por la normativa: 

• Aceite de oliva virgen extra: acidez ≤ 0,8%
• Aceite de oliva virgen: acidez entre 0,8% y 2%
• Aceite de oliva lampante: acidez superior al 2% (no apto para el consumo sin refinar)

Es importante destacar que el valor no varía con el tiempo si el aceite se conserva en condiciones óptimas: lejos de la luz, el calor y bien cerrado para evitar la oxidación. 

¿A qué hace referencia el grado de acidez del aceite de oliva?

El grado de acidez del aceite de oliva hace referencia al porcentaje de ácidos grasos libres que contiene. Este valor está directamente relacionado con el estado de las aceitunas antes de la extracción del aceite y con el proceso de elaboración. 

Un aceite con acidez baja es sinónimo de calidad, ya que indica que las aceitunas fueron recolectadas en su punto óptimo y procesadas rápidamente, evitando la fermentación y la degradación de los ácidos grasos. 

Por otro lado, una acidez elevada puede ser señal de que las aceitunas estuvieron en contacto prolongado con el suelo, fueron almacenadas durante mucho tiempo antes de la extracción o sufrieron algún tipo de daño. 

Sin embargo, es importante aclarar que la acidez no es el único indicador de calidad. Factores como el sabor, el aroma y la presencia de antioxidantes naturales también juegan un papel fundamental en la excelencia de un AOVE. 

En definitiva, la acidez del aceite de oliva es un indicador clave de su calidad, pero no es algo que podamos percibir a simple vista o por el sabor. Para garantizar que consumimos un AOVE de calidad, debemos fijarnos en la etiqueta y optar por aquellos con una acidez baja. 

En LA Almazara, te ofrecemos aceites de oliva virgen extra con una acidez mínima, fruto de un proceso de recolección y extracción meticuloso y cuidado. Porque un buen aceite no solo es cuestión de sabor, sino también de calidad y pureza.