¿Qué es la primera prensada del aceite de oliva virgen extra?

Seguro que más de una vez has visto en una etiqueta eso de “aceite de primera prensada” y has pensado que, automáticamente, estabas ante un aceite mejor, más puro o más auténtico. Durante años, esta expresión se ha asociado a calidad, tradición y excelencia. Pero… ¿sabemos realmente qué significa hoy la primera prensada del aceite? ¿Sigue existiendo tal y como se entiende? ¿O estamos ante un término que se ha quedado anclado en el pasado?

La realidad es que la primera prensada forma parte de la historia del aceite de oliva, pero su uso actual genera muchas dudas. Hay quien la confunde con la extracción en frío, quien cree que garantiza un aceite superior y quien la utiliza como reclamo sin saber exactamente qué implica. Por eso, merece la pena parar un momento y entender bien el concepto.

En este artículo vamos a explicarte, de forma clara y sin tecnicismos innecesarios, qué es el aceite de primera prensada, de dónde viene el término, si sigue teniendo sentido hoy en día y qué deberías tener en cuenta realmente a la hora de elegir un buen aceite de oliva virgen extra. La idea no es desmontar mitos por desmontarlos, sino ayudarte a mirar el aceite con más criterio y menos confusión.

Porque al final, saber lo que hay detrás de una etiqueta es la mejor forma de disfrutar de verdad del aceite que llega a tu mesa.

¿Qué significa primera prensada del aceite de oliva?

Cuando hablamos de primera prensada del aceite, nos estamos refiriendo a una forma tradicional de obtener el aceite de oliva. Antiguamente, las aceitunas se trituraban y esa pasta resultante se colocaba sobre capachos de esparto. Después, se aplicaba presión para extraer el aceite.
La primera prensada era, literalmente, la primera vez que esa pasta se prensaba.

De esa primera presión se obtenía el aceite de mayor calidad: más aromático, más limpio y con menos impurezas. Después podían venir segundas o incluso terceras prensadas, añadiendo agua caliente y más presión, pero el aceite resultante ya no tenía la misma calidad ni las mismas propiedades.

Por eso, durante muchos años, el término aceite de primera prensada se convirtió en sinónimo de aceite bueno, casi de lujo. Era el aceite que se reservaba para consumo directo, mientras que el resto se destinaba a otros usos.

Lo importante aquí es entender que este concepto tiene mucho sentido dentro de un contexto histórico, pero no puede interpretarse igual hoy en día sin matices. Las almazaras actuales ya no trabajan como antes, y eso cambia por completo el significado real de la “primera prensada”.

En el siguiente apartado veremos precisamente eso: de dónde viene este término y por qué se ha mantenido tan presente en el lenguaje del aceite.

Aceite de primera prensada: origen del término y contexto histórico

Para entender bien qué es la primera prensada del aceite, hay que viajar unos cuantos años atrás, cuando la elaboración del aceite era un proceso mucho más artesanal. En aquellas almazaras tradicionales no había centrifugadoras ni controles de temperatura como los actuales. Todo se hacía a base de fuerza mecánica y tiempo.

La aceituna se trituraba en molinos de piedra y la pasta resultante se prensaba en frío, sin añadir agua caliente. De esa primera presión salía un aceite más limpio, con mejor aroma y sabor. Era el aceite más apreciado y, normalmente, el que se consumía en casa o se reservaba para ocasiones especiales.

Después de esa primera prensada, la misma pasta podía volver a prensarse una o varias veces más. Para facilitar la extracción, se añadía agua caliente y se aplicaba mayor presión. El aceite obtenido en esas fases ya no tenía la misma calidad: perdía aromas, aumentaban los defectos y su valor era claramente inferior.

Por eso, durante décadas, la expresión “aceite de primera prensada” se convirtió en una forma sencilla de indicar que se trataba del mejor aceite posible dentro de ese sistema tradicional. Era una referencia comprensible para el consumidor de la época.

El problema llega cuando ese término se mantiene en el tiempo, pero el proceso de elaboración cambia por completo. Y eso es justo lo que ocurre hoy en día. Para entenderlo bien, el siguiente paso es responder a una pregunta clave que muchos se hacen.

¿Existe hoy el aceite de oliva de primera prensada?

En la mayoría de almazaras modernas, no se “prensa” el aceite como antes. Hoy el sistema habitual es la extracción por centrifugación, que separa el aceite del resto de componentes de la aceituna sin necesidad de capachos ni prensas tradicionales.

Por eso, cuando ves en una etiqueta “aceite de primera prensada”, muchas veces no significa que se haya prensado literalmente, sino que se usa como una forma “clásica” de comunicar que es un aceite de calidad.

Lo más importante es esto: hoy la calidad del aceite no depende de que haya habido una primera o segunda prensada, sino de factores como la aceituna (variedad y estado), la rapidez de molturación, la temperatura del proceso y el cuidado en cada etapa.

Primera prensada en frío: qué significa y por qué es importante

Aquí es donde suele estar gran parte de la confusión. Muchas veces primera prensada y en frío se usan como si fueran lo mismo, y no lo son.

La extracción en frío hace referencia a la temperatura a la que se obtiene el aceite. Para que un aceite pueda considerarse extraído en frío, todo el proceso debe realizarse por debajo de los 27 °C. Esto es clave porque a temperaturas más altas se pierde aroma, sabor y parte de los compuestos beneficiosos del aceite.

Hoy en día, aunque no se utilicen prensas tradicionales, sí se puede hablar con propiedad de aceite de oliva virgen extra extraído en frío. Y este dato es mucho más relevante que la mención a la primera prensada.

Un aceite extraído en frío conserva mejor:

• Sus aromas naturales
  
• Su sabor
  
• Sus antioxidantes y polifenoles

Por eso, cuando busques calidad real, fíjate más en que sea virgen extra y extraído en frío, y menos en términos que vienen de otro momento histórico.

Diferencias entre primera prensada y extracción actual del aceite de oliva virgen extra

La diferencia principal entre ambos sistemas está en cómo se obtiene el aceite y en el control del proceso. En las almazaras antiguas, la calidad dependía mucho de la experiencia del maestro y de factores difíciles de controlar, como la presión aplicada o la temperatura ambiente.

Con la primera prensada tradicional, el aceite se obtenía aplicando presión física a la pasta de aceituna. Era un método eficaz para su época, pero también tenía limitaciones: podía arrastrar impurezas y era más complicado garantizar siempre el mismo resultado.

En cambio, los sistemas actuales de extracción por centrifugación permiten separar el aceite de forma mucho más precisa. Se controla la temperatura, se reduce el contacto con el oxígeno y se consigue un aceite más limpio y estable desde el primer momento.

Esto no significa que el aceite antiguo fuera malo, ni mucho menos. Significa que hoy contamos con herramientas que permiten obtener un aceite de oliva virgen extra de altísima calidad, sin necesidad de hablar de segundas prensadas ni procesos posteriores.

Por eso, cuando se compara la primera prensada con los métodos actuales, hay que hacerlo entendiendo el contexto. La calidad hoy no viene del número de prensadas, sino del cuidado en todo el proceso.

¿Es mejor el aceite de oliva virgen extra de primera prensada?

La respuesta corta sería: no necesariamente, y la larga es la que de verdad importa. Durante mucho tiempo se ha pensado que un aceite de oliva virgen extra de primera prensada es automáticamente mejor, pero hoy esa idea ya no se sostiene tal y como se entendía antes.

Como hemos visto, en la mayoría de almazaras actuales no existe una “segunda” o “tercera” prensada. El aceite se obtiene en un solo proceso controlado, y si cumple los requisitos para ser virgen extra, ya estamos hablando del máximo nivel de calidad posible.

Lo que realmente marca la diferencia no es la etiqueta de “primera prensada”, sino otros factores mucho más determinantes:

• El estado de la aceituna en el momento de la recolección
  
• El tiempo que pasa desde que se recoge hasta que se moltura
  
• La temperatura a la que se realiza la extracción
  
• El cuidado posterior en almacenamiento y envasado

Un aceite puede llamarse “de primera prensada” y no ser especialmente bueno, y otro sin esa mención puede ser excelente. Por eso es importante no quedarse solo con el reclamo, sino entender qué hay detrás.

Cómo se obtiene hoy un aceite de oliva virgen extra de máxima calidad

Hoy, obtener un buen aceite de oliva virgen extra es casi una carrera contra el tiempo. Todo empieza en el campo, con aceitunas sanas, recogidas en su punto óptimo y tratadas con cuidado para que no se dañen.

Una vez en la almazara, la clave está en la rapidez. Cuanto antes se muelan las aceitunas, mejor se conservan sus aromas y propiedades. El proceso de extracción se realiza en frío y bajo condiciones muy controladas para evitar la oxidación.

Aquí es donde la tecnología juega a favor del aceite. Los sistemas modernos permiten separar el aceite sin necesidad de añadir agua caliente ni someter la pasta a presiones agresivas. El resultado es un aceite más limpio, más estable y con mayor riqueza sensorial.

Si te interesa conocer este proceso con más detalle, entender cada paso y ver cómo se trabaja hoy en una almazara moderna, es algo que se aprecia mucho mejor cuando se vive de primera mano, por ejemplo en una visita al Museo del Aceite de LA Almazara, donde todo este recorrido se explica de forma muy cercana.

Primera prensada y calidad: qué debes mirar realmente al elegir un buen AOVE

Llegados a este punto, la pregunta clave es: ¿en qué deberías fijarte entonces cuando eliges un aceite? Más allá de si pone o no “primera prensada”.

Algunos puntos importantes que sí marcan la diferencia son:

• Que sea aceite de oliva virgen extra
  
• Que indique claramente extracción en frío
  
• Que tenga fecha de cosecha reciente
  
• Que conserve bien sus aromas y sabores (frutado, amargo y picante equilibrados)

Estos elementos te dicen mucho más sobre la calidad real del aceite que cualquier término heredado del pasado. La primera prensada forma parte de la historia del aceite de oliva, y entenderla ayuda a valorar lo que tenemos hoy, pero no debería ser el único criterio.

Hoy, un buen aceite no se define por el número de prensadas, sino por el respeto a la aceituna, el control del proceso y el cuidado en cada detalle. Conocer esto no solo evita confusiones, sino que te permite disfrutar mucho más del aceite que llega a tu mesa.